Considerato un “insaccato di pregio”, la breasola nella sua variante più “pura” proviene da un’area molto specifica del nord Italia, anche se oramai viene sviluppata in modo pressochè identico anche nelle zone limitrofe alla zona della Valtellina, che è l’unica di fatto a garantire le migliori condizioni ambientali per lo sviluppo di questo apprezzato prodotto naturalmente a base di carne.
Ma la bresaola da quale animale proviene, e dalla quale è ricavata? Risulta essere anche in questo caso sviluppata da tipologie di animali specifici, razze particolari che possono fornire nelle giuste condizioni un prodotto di qualità che possa poi essere consumato da una categoria piuttosto ampia di persone, a differenza di tanti altri salumi consdierati poco salutari.
Da dove arriva la Bresaola?
La bresaola nella sua accezione più diffusa è un prodotto ricavato dalla carne bovina, di specie tendenzialmete non italiane ma comunque europee oppure sud Americane. Si tratta di bovini selezionati in specie come la Limousine o Zebù, tra i pochi in grado di mantenere una consistenza ed una percentuale di grasso ridotta nelle varie parti dalla quale viene ricavata la “materia prima”.
Infatti anche i tagli sono decisamente specifici e per ricavare questo prodotto è necessario utilizzare il manganello, la fesa, o la sottofesa oltre che dalla punta d’anca e dal sott’osso, tutte aree decisamente magre e dalla carne compatta. La breasola però viene anche potenzialmente sviluppata da altri animali, però nella sua forma più pregiata e diffusa, quella che gode della denominazione DOP, deriva da carne di bovini.
Altre versioni
Esistono anche delle preparazioni particolari come la versione affumicata, conosciuta nella zona della Valchiavenna, mentre quasi tutte le varietà di breasola sono comunque legate alla preparazione di una carne che resta cruda, e che viene selezionata, tagliata, legata ad alcuni condimenti come spezie e sale ed infine sviluppata in un budello pronta per essere consumata.
- Esistono varianti come ad esempio la breasola di Cervo, diffusa a Novara
- Oppure la breasola di Cavallo diffusa in varie parti del Veneto
E’ in generale uno dei pochi insaccati (non è un salume, in quanto ricavato da un singolo pezzo di carne, quindi è simile al prosciutto più che al salame o alla mortadella) che godono di buone opinioni da parte dei nutrizionisti in quanto non presenta particolari probizioni essendo non cotta e sviluppata in una carne che per essere “bresaola” deve essere selezionata e magra.
Fonte di ferro e di proteine dall’elevata biodisponibilità, la breasola infatti può essere consumata anche 3-4 volte a settimana in quantità moderate, evitando il consumo solo a chi è poco tollerante alle carni comunque lavorate e crude come ad esempio le donne incinte, che sono a maggior rischio di toxoplasmosi, una infezione che può portare a grandi problemi per il nascituro.
